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La tradizione gastronomica cortonese
affonda le proprie radici sull’alimentazione
della civiltà contadina, i cui cardini erano
costituiti dai cereali (essenzialmente finalizzati
alla produzione di pane), verdure (cavolo, radicchio,
bietola, spinaci) tuberi (soprattutto patate) cipolla
ed aglio, fagioli e pomodori. Le galline erano allevate
per la produzione di uova mentre i polli ed i piccioni
erano essenzialmente riservati alla vendita. L’unica
carne che poteva comparire più spesso sulla
mensa contadina era quella di maiale, che spesso veniva
allevato da ciascuna famiglia. In rare occasioni le
massaie potevano confezionare la pasta fatta in casa.
Un modesto vinello poteva accompagnare le pietanze
ed anche l’olio era utilizzato con grande parsimonia
consumandolo con il pane. Integrazioni proteiche potevano
essere costituite dalla cattura di piccoli volatili
o dalla raccolta di frutti spontanei. Sempre comunque
vigeva il principio del risparmio e del riutilizzo,
in altre forme culinarie, di eventuali avanzi di pasto.
Eccezioni alla regola erano costituite dalle feste
(Natale, Pasqua) durante le quali si cucinavano anche
alcuni dolcetti con olio e zucchero o dai momenti
importanti del calendario agricolo, come la battitura,
quando veniva servito ai mietitori un pranzo a base
di minestra o pasta e il tradizionale “ciucio”,
l’oca arrostita. L’avvento della civiltà
del consumo non ha fortunatamente fatto perdere tale
tradizione ma, anzi, ha permesso di rendere alimento
quotidiano, a volte arricchito, ciò che prima
era riservato a particolari eventi. L’offerta
delle trattorie e dei ristoranti cortonesi è
varia e di alta qualità. Si segnalano fra gli
antipasti i crostini neri con fegatini di pollo, la
bruschetta con l’olio nuovo e il cavolo nero,
la panzanella. Tra i primi ricorderemo i pici o la
pasta fatta in casa al ragù, la minestra di
pane, le pappardelle alla lepre. Tra i secondi gli
arrosti (di oca, coniglio, pollo, cacciagione), la
trippa, il cinghiale in umido, la bistecca di vitella,
i fegatelli di maiale, i funghi porcini; tra i contorni
i fagioli all’uccelletto; tra i dolci tipici
gli strufoli del periodo carnevalesco e la ciaramiglia,
dolce tradizionale del periodo pasquale. |
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